Guten Schinken erkennen: Von Serrano bis Schwarzwälder

Wer seinen Gaumen mit den besten Schinken der Welt verwöhnen will, muss im Prinzip nicht lange suchen. An jeder guten Wursttheke können Sie erstklassige Ware finden. Der Unterschied zum Feinkosthandel liegt dabei nicht zwangsweise in der Qualität, sondern vielmehr in der Exklusivität.

Marco Linnewedel, Vorsitzender des Vereins der Köche Frankfurt am Main, erklärt, woran Sie guten Schinken und richtigen Edelschinken erkennen.

Der klassische Schinken, ob geräuchert oder luftgetrocknet, kommt aus der hinteren Körperpartie des Schweins, der sogenannten Keule.

Ob ein Schinken besonders edel ist und auch so schmeckt, definiert sich vorwiegend über die Haltung und Fütterung der Tiere sowie den anschließenden Reifeprozess des Schinkens. "Beim Feinkost-Schinken wird das Schwein besonders schonend gemästet. Dadurch reduziert sich der Wassergehalt des Fleisches und damit auch die Reifedauer des Schinkens, in der dem Produkt das Wasser entzogen wird", erklärt Experte Linnewedel.

Tipp: Immer frisch aufschneiden!

Geschulte Gaumen können den Unterschied zwischen einem wirklich guten Schinken und Massenware durchaus schmecken. Für sie lohnt sich der Einkauf im Feinkostladen. "Hier bekommen Sie Premium-Ware am Stück. Idealerweise eine ganze Keule, dann hält der Schinken besonders lange und kann sich bei Ihnen zu Hause sogar noch weiter veredeln", sagt Linnewedel.

"Bei bereits geschnittenen Scheiben aus dem Supermarkt ist die Qualität des Schinkens dagegen viel schneller dahin. Deshalb immer frisch aufschneiden lassen und am besten sofort verzehren!", rät der Experte. Tipp: Schneiden Sie Schinken immer gegen die Faser, dann bleibt er schön zart. Verwenden Sie keine Brotmaschine zum Schneiden, sondern eine spezielle Aufschnittmaschine. Vor allem für luftgetrocknete Schinken, etwa Parmaschinken, die hauchzart geschnitten werden müssen.

Ibérico-Schinken

In Kennerkreisen wird Schinken aus Spanien vom iberischen Schwein oft als der beste der Welt gehandelt. Ibérico-Schinken ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern leitet sich von der Rasse ab. Das iberische Schwein hat im Vergleich zum normalen Hausschwein eine dunklere Hautfarbe und zeichnet sich vor allem durch seine Fähigkeit aus, mehr Fett in den Muskeln einzulagern, was letztlich den Geschmack des Schinkens intensiviert. Ibérico-Schinken wird oft auch "Jamón de Pata Negra" genannt, weil die Hufe des Schweines dunkel sind.

So richtig exklusiv wird der luftgetrocknete Ibérico-Schinken durch die Aufzucht der Schweine, die sich bis zu 24 Monate lang in Freiheit vorwiegend an frischen Gräsern, Gerste, Mais und Weizenkörnern laben können. "Eine besonders nussige Note erhält der Schinken, wenn das Schwein zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurde", erklärt der Experte. "Im Feinkostladen wird diese spezielle Sorte als 'Jamón Ibérico de Bellota' verkauft." Bellota bedeutet übersetzt "Eichel".

Serrano-Schinken

Serrano-Schinken kommt auch aus Spanien und stammt im Gegensatz zum wesentlich teureren Jamón Ibérico meist nicht vom iberischen Schwein, sondern von ganz normalen, hellhäutigen Hausschweinen. "Ob Vorder- oder Hinterschinken wirkt sich qualitativ nicht aus. Außer, dass der Hinterschinken oft größere Scheiben abgibt", sagt Linnewedel. Auch hier gibt es Edel-Varianten, die sich etwa durch besondere Lagerung (beispielsweise in Weinkellern) auszeichnen, um so einen exklusiven Geschmack zu entwickeln.

Schinken aus Deutschland

Ob Westfälischer Schinken, Holsteiner Katenschinken oder Ammerländer Schinken: Die Deutschen sind echte Experten bei der Herstellung. "Klassisch wird hierzulande mit Buche geräuchert. Es gibt aber auch Sorten, bei denen anderes Holz verwendet wird. Beim Schwarzwälder Schinken wird zum Beispiel Nadelholz verwendet", so Linnewedel, "um diesem Klassiker seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen." Die meisten Räucherschinken-Spezialitäten heben sich über die Region, in der sie hergestellt werden, und einer besonderen Würzmischung, die für die Veredlung der Kruste verwendet wird, von der Masse ab.

Parma-Schinken

Die Italiener nennen ihn "Prosciutto di Parma" und schwören auf seinen leicht würzigen Geschmack mit rosaroter Farbe und feiner Fettmaserung. "Nur luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma darf sich so nennen", so Linnewedel. Zur Echtheitsüberprüfung wird die Delikatesse mit einer fünfzackigen Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte gekennzeichnet. Fehlt dieser Stempel, ist es auch kein echter Parmaschinken! Prosciutto di Parma ist auch in Supermärkten zu finden. "Qualitativ gibt es hier im Vergleich zur Feinkost-Version kaum Sprünge", sagt Linnewedel, "da das Herstellungsprozedere recht straff festgelegt ist. Die verschiedenen Hersteller definieren sich über den Reifeprozess des Schinkens und einer meist geheimen Gewürzmischung, mit der die Keule eingerieben wird. Lassen Sie hier am besten Ihren Gaumen entscheiden, welche Variante Ihnen am besten schmeckt."